做出來的饅頭苦澀,有很多因素會影響饅頭的風味。

2020-01-22

做出來的饅頭苦澀,有很多因素會影響饅頭的風味。


1、麵粉的質量,如果麵粉存放時受潮、結團,會使饅頭出現不良味道。

2、水質也會影響饅頭的風味,如果水中有化學汙染,會使饅頭風味嚴重變差。

3、發酵條件掌握不當,也會影響饅頭風味,比如溫度過低或過高,時間過短或過長,都得不到最佳的風味。

4、過度發酵後有可能產生異味。

5、如果食用堿加多了,沒有徹底分解完,就會殘留堿本身的苦澀味。


解決方案:

1、選購麵粉時,要選擇正規廠家生產的麵粉,同時,儲存條件要保持幹燥、通風。

2、看看水管是不是生鏽了,最好用不鏽鋼的水管,井水也黃、雜質還多,最好用水前過濾下(如水偏黃,在出水前先淨化一下)如果用了不幹淨的水做饅頭就容易有雜菌混入麵團中,會使蒸好的饅頭變澀,影響口感。和麵的時候用的水,最好是將燒開的水放涼了一段時間變成的溫開水,因為和好的麵還要經過幾小時的發酵,這樣有益於酵母的發酵。

3、發酵環境以及發酵時間的控製對於麵製品的製作顯得尤為重要,酵母的選擇要注重品牌,酵母質量是保證發酵是否到位的重要原因。在發酵過程中,控製發酵環境,減少雜菌的產生也是有效措施之一。發酵時間要結合當地的溫濕度來控製,將發酵時間控製在最佳範圍內。

4、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關係。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的,在饅頭車間溫度適宜,為發酵效果好經常使用二次發酵。家庭一般不要超過6個小時,最長別超過12小時,那樣就會發酵太充分、饅頭太軟。要是市麵賣的酵母,室溫發酵超過24小時容易導致裏麵產生醋酸菌,饅頭變酸。大腸杆菌、黃曲黴菌需要更長時間和外來菌種影響產生。根據天氣變化以及環境溫濕度的變化,調整發酵時間,具體結合發酵溫濕度環境以及經驗確定。當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸變澀,發酵時間長還可能引起大腸杆菌、黃曲黴菌和其它毒素滋生。

5、有些時候,製作饅頭時,人們還是習慣加入食用堿,建議使用酵母和泡打粉,不再加入食用堿。因為在加入食用堿時,量掌握得不好的話,會收到事倍功半的效果。因為堿麵會破壞麵粉中的維生素B族,不過為了口味可以加,但是要控製攝入的堿量。


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