蒸饅頭包子為什麽要二次發酵,和一次發酵有什麽區別

2019-12-30

蒸饅頭包子為什麽要二次發酵,和一次發酵有什麽區別        


    二次發酵過程可以用兩種方式來完成:第一種方法是將生坯放在外麵進行二次發酵,然後放入燒開的蒸鍋裏或冷水開蒸;第二種方法就是把生坯放入冷水鍋裏,通過慢慢地加熱冷水來完成二次發酵。

    第二種二次發酵的方法雖然也比較常用,但二次發酵的時間不太容易掌握,容易失敗,所以才會出現有時候蒸的很好,有時候卻會出現塌陷現象。

    一般來說蒸饅頭二次發酵時間在15分鍾以內即可。


蒸饅頭二次發酵的好處

    有助成型: 蒸饅頭二次發酵,會使得麵團性能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵團的發酵充分,麵筋得到了擴展和延伸,從而使麵團的柔軟度增加了,也提高了麵團的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷,所以對後續的成型和醒發都非常有利。

    使得饅頭不易變硬:一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩,且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好,成型時更容易處理,產品的表麵潔白光滑明亮,外形也相對飽滿圓潤。

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