油炸豆腐泡的製作技術

油炸豆腐泡的製作技術

油炸豆腐泡的製作技術

製作方法:

1,浸泡:把黃豆放入其2~3倍重量的清水中浸泡,浸泡時間不少於8小時或隔夜浸泡,以黃豆發脹透心為宜。

2,打漿:把浸泡好的黃豆加入8~10倍清水打漿。

將分離出來的豆漿和豆渣再磨3遍。

3,濾漿:把磨好的漿倒入過濾布中,取得細漿。

4,煮漿:將細漿放入預先燒開的蒸櫃中,蒸至細漿溫度達到90度即可。如有泡沫,可撈出或加入消泡劑。

5,點漿:從蒸櫃拿出來的細漿,加入冷水降溫至70度左右,倒入溶於水中的石膏粉(3%~5%,以幹豆計),消泡劑(2‰~3‰以幹豆計)和豆泡膨大劑(5‰以幹豆計),輕輕攪拌直至出現絮狀豆花和清黃水為止。

(先加消泡劑,再加豆泡粉)

6,蹲腦:點漿過後,不再動缸中豆花,使其自然析出豆腐,直至缸中出現豆腐下沉,水麵出現大片清黃水即可。

7,包壓:盡量勺去缸內水分,將豆花舀入豆腐框中,用筷子劃散塊狀,進行包裝壓榨,壓去水分,得到豆腐。

8,冷卻:將起包好的豆腐切成若幹塊,冷卻。

9,炸製:①第一階段采用低溫(120度)油炸,低溫入鍋時,豆腐胚內部的水分汽化膨脹,表麵緩慢失水,使豆腐慢慢膨脹(1分鍾左右)②第二階段為高溫定型階段,其目的是在初膨脹基礎上,使胚子充分膨脹,油溫為160度~180度之間,直至成型,表皮金黃油亮即可出鍋。

注意事項:

1,將浸泡好的黃豆反複清洗,以去除異味及泥沙。

2,打漿過程中,可對豆渣進行多次打漿,可提高收率。

3,過濾布的細度一般在180~200目之間較為理想,太細影響過濾時間,太粗影響品質。

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